Kantarellirisotto

Tässä vielä yksi syksyinen sienirisotto, joka tässä viime viikkoina on nautittu. Risoton voi valmistaa kuten aiemminkin, perusreseptillä siis. Erona vain sienilajike. Sama pätee satokauttansa aloittelevaan suppilovahveroon.

Muna vai kana

Chili-korianteritahna herkkusieni-katkarapu-kookosmaitokastikkeen pohjana.

Keskustelu marinoiduista lihatuotteista muistuttaa hieman väittelyä siitä, kumpi oli ensin; muna vai kana. Tarjoavatko valmistajat marinoituja tuotteita, koska kuluttajat haluvat juuri niitä ostaa, vai ostavatko kuluttajat niitä, koska marinoimattomia ei ole tarpeeksi tarjolla?

Pääasiallisesti käytän itse marinoimattomia tuotteita, koska en halua ruokani maistuvan aina samalta. Ymmärrän kuitenkin myös niitä, jotka käyttävät marinoituja lihoja niiden helppouden vuoksi. Vaikka marinadi onkin helppo tehdä myös itse, on totta että lihan maustuminen vie aikaa. Liha olisi hyvä laittaa marinadiin mielellään jo vuorokautta ennen.

Yksi helppo ja nopea arkiruoka, jota tykkään laittaa on thai-kanakeitto, josta olen aikaisemminkin kirjoittanut. Ideaalitilanteessa ostan sitä varten marinoimattomia broilerin filesuikaleita tai rintafileitä. Maustamisongelman olen ratkaissut siten, että surautan tehosekoittimessa mausteisen öljypohjaisen tahnan, jossa aluksi paistan kanasuikaleet. Tällöin maku mielestäni imeytyy lihaan hyvin.

Chili-inkivääritahna:
- 1 punainen chilipalko siemenineen
- pala kuorittua tuoretta inkivääriä
- muutama valkosipulin kynsi
- loraus kylmäpuristettua rypsiöljyä
(-tuoretta korianteria tai kuivattuja korianterin siemeniä)
(- kuivattuja fenkolin siemeniä).

Laita ainekset tehosekoittimeen ja surauta tahnaksi. Paista tahnaa kuumalla pannulla hetki ennen lihan lisäämistä, jotta sen maut ehtivät paahtua esille. Tahnaa on helppo muunnella vaihtamalla käytettäviä mausteita tai niiden suhteita. Lisäksi tahnaan tarvittavat ainekset eivät paljon maksa, joten olen viime aikoina jättänyt kalliit valmiit tahnapurkit suosiolla kauppaan - itse tehty on paljon parempaa.

Pohdintani marinadeista juontaa juurensa eilisestä vierailusta, josta lisää pian!

Mascarpone-suppilovahverorisotto

Rakas ystävä ja entinen naapurini kävi lounastamassa luonani tällä viikolla. Asiaa pähkäiltyäni, päädyin tarjoamaan hänelle suppilovahverorisottoa. Risotto on mielestäni helppo ja nopea valmistaa, olematta kuitenkaan tylsä ruokalaji. Siksi turvaudun siihen usein kun on tulossa vieraita arkena. Piristyksenä risotossa oli normaalista poiketen kermaisen lisän tuonut mascarpone-juusto.

Ainekset:
- salottisipuli
- valkosipulinkynsi
- oliiviöljyä
- 1,5 - 2 dl risottoriisiä (arborio)
- loraus kuivaa vermuttia (tai valkoviiniä)
- vettä
- suolaa & pippuria
- kuivattuja tai tuoreita suppilovahveroita (itse käytin kuivattuja)
- 1/2 rasiaa mascarponea
- 1/2 - 1 dl parmesania
- sitruunamehua
- timjamia.

Aloita laittamalla sienet likoamaan pieneen tilkkaan vettä, jos käytät kuivattuja. Kuullota sipulit ja riisi oliiviöljyssä. Lisää sitten vermutti ja anna sen höyrystyä pois ennen kuin alat lisätä vettä. Lisää vettä vähitellen pienissä erissä. Lisää sekaan myös sienet sekä liotusvesi. Kun riisi alkaa olla kypsää, sekoita mascarpone ja tuore timjami sekaan, ja anna vielä hautua muutama minuutti. Mausta lopuksi lorauksella sitruunamehua, parmesaanilla sekä suolalla ja pippurilla.

Jos käytät tuoreita suppilovahveroita, voit aluksi paistaa ne voi-öljyseoksessa ja ottaa sivuun sipulien ja riisin kuullottamisen ajaksi. Lisää ne risottoon ennen kuin lisäät vermutin. Näin sen takia, että sieniä on paistettava todella kuumalla pannulla ylimääräisen kosteuden poistamiseksi, jolloin sipulit ja riisi saattavat helposti palaa, jos yrittäisit kuullottaa niitä samalla. (Tämä ei ole mikään ammattilaisohje, vaan vinkki siitä miten itse teen. Jos sinulla on joku parempi tapa, vinkkaathan siitä kommentiboksissa!)

Risottoon tarvitsemaasi veden määrää on vaikea antaa tarkalleen, sillä eri riisilaadut vaativat sitä eri määrän ja kypsymisenkin aika vaihtelee. Tästä johtuen on tärkeää lisätä vettä vähitellen ja antaa sen imeytyä riisiin lähes kokonaan ennen kuin lisää sitä. Lisäksi risottoa kannattaa koko ajan maistella, jotta riisi ei kypsy liikaa tai liian vähän. Riisi on kypsää, kun se alkaa pehmetä, mutta siinä on edelleen pieni purutuntuma. Tietenkin myös maustamisen suhteen kannattaa koko ajan maistella. Risoton valmistaminen on aika intensiivistä, joten kannattaa varautua olemaan koko ajan padan ääressä sitä valmistaessa eikä edes yrittää tehdä muuta samaan aikaan (ellei sitten ole ihan pro!).

Ensimmäinen Michelin-kokemus: Arbutus, London

Pääsin kesällä ensimmäistä kertaa elämässäni syömään Michelin-tähdellä palkittuun ravintolaan, Arbutukseen. (Tai no, olen kerran piipahtanut Chez Dominiquessa viinilasillisella ja macaronsilla, mutta sitä ei lasketa.) Päätimme Lontoon reissua varten varata pöydät illallisille etukäteen, ja ahkeran googlailun päätteksi varasin sunnuntai-illaksi pöydän Arbutukseen. Tosin vasta tehtyäni varauksen huomasin tähtiluokituksen. Mm. täältä löytyy muiden arvioita ravintolasta. Erityisesti se, että ravintolaa kehuttiin hinta-laatusuhteltaan Lontoon parhaaksi Michelin-ravintolaksi, asetti mukavia ennakko-odotuksia.

Alkupalaksi söin talon pateeta. Tykkään yleisesti ottaen todella paljon pateista, joten en edes miettinyt muita alkupalavaihtoehtoja. Valintani osui todella nappiin. Patee oli rakenteeltaan juuri sellaista, kuin sen mielestäni tulee olla; samettisen pehmeää ja suussa sulavaa, mutta seassa mureita ja lihaisia paloja. Maku oli pehmeä ja sopivan yrttinen. Muutamia kertoja elämässäni olen saanut kokea niin upeita makunautintoja, että ne ovat tuoneet spontaanisti hymyn huulilleni. Tämä oli yksi sellainen kokemus. Myös tarjoilijan ehdottama viini sopi erinomaisesti annokseen, valitettavasti vain sen nimi ei jäänyt mieleeni. Mieheni nautti alkuun crisp pig's head -annoksen, mikä sekin kuulemma oli hyvää.

Pääruoaksi valitsin hieman tylsästi pihvin, sillä muuten olin syönyt matkalla paljon kalaa. Periaatteessa annoksessa ei ollut mitään vikaa, mutta olisin odottanut jotain hieman mielikuvituksellisempaa, ainakin esillepanon suhteen. Liha oli kuitenkin aivan erinomaista, samoin lisukkeena olleet kasvikset (pinaattia, punajuurta ja salaattisikuria).

Lopuksi nautimme juustolautasen, jolta löytyi ainakin Pont l'Evequeä ja Bleu des Caussesia. Näistä erityisesti jälkimmäinen oli minun makuuni. Espressot siirryimme nauttimaan samalla kadulla sijainneeseen pieneen italialaiskahvilaan/ -baariin, josta olisi myös saanut erittäin herkullisen näköistä tiramisua, jos vain olisi jaksanut sitä syödä.

Kaiken kaikkiaan Michelin-kokemus oli todella positiivinen. Palvelu oli formaaliudesta huolimatta rentoa. Lisäksi kaikki toimi ripeästi ja miellyttävästi; tarjoilijaan ei tarvinnut kuin ottaa katsekontakti, niin hän jo tiesi, mitä halusin. Ja tarjoilijoita todellakin oli riittävästi; seurasimme heidän työskentelyä ja huomasimme kaikilla olevan jonkun erityistehtävän. Erityisesti silmiini pisti ja myötätuntoni herätti tarjoilija, jonka tehtävänä oli selvästi vain tuoda annokset keittiöstä ylös ja ojentaa ne pöytään vievälle tarjoilijalle. Lisäksi hän myös kuljetti likaiset astiat takaisin alas keittiöön. Positiivista oli myös se, että tarjoilijamme ehdotti miettimämme viinin tilalle annoksiin paremmin sopivaa ja hintaluokaltaan hieman alhaisempaa viiniä. Se olikin aivan nappi.

Ihmetyksen aihe oli kanssasyöjien pukeutuminen; useammallakin (miehellä) oli lenkkarit jalassa ja trikoinen Puman tai Niken t-paita. Vaikkakin se on minulle aivan sama, miten muut pukeutuvat, haluan ainakin itse laittaa jotain siistimpää päälle ravintolaan syömään mennessä. Pikkutakkia en miehellä välttämättä vaatisi, mutta ehkä kauluspaidan kuitenkin. Tiedä sitten, oliko kyseessä kulttuuri- vai vain henkilöiden väliset erot. Muistaakseni ainakin Hans Välimäki pitää tiettyä vaatimustasoa asiakkaidensa pukeutumiselle tähtiravintolassaan, mutta koko ilmapiiri on siellä muutenkin jäykempi.

Kuningatarpiirakka

Parhaissa piirakoissa on täytettä runsaasti. Tätä piirakkaa tehdessä ei marjoissa säästelty, joten lopputulos olikin mainio. "Parasta ikinä" - kuten mieheni usein sanoo ;)

Mustikat löytyivät mökiltä lähimetsästä (tai "mun metsästä", kuten minulla on tapana sanoa, vaikka emme todellakaan omista kyseistä plänttiä - minusta vain tuntuu, että olen ainoa, joka siellä käy) ja vadelmat osittain mökin takapihalta ja osittain metsästä.

Pohja oli perinteinen:

- 100 g voita
- 1/2 purkkia kermaviiliä
- 2,5 dl jauhoja
- 1 dl kaurahiutaleita
- 1 tl leivinjauhetta
- 3 rkl sokeria
(- 1 tl kardemummaa).

Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Sekoita kuivat aineet huoneenlämpöiseen tai mikrossa muutaman sekunnin pehmitettyyn voihin ja kermaviiliin. Muotoile taikinasta pallo ja painele se piirakkavuoan pohjalle ja reunoille.

Täyte:
- 4-5 dl mustikoita
- 1/2 dl sokeria
- 1 rkl perujauhoja
- 3 dl vadelmia.

Sekoita mustikoihin sokeri ja perunajauhot. Levitä piirakkapohjan päälle. Levitä vielä mustikoiden päällä vadelmat sellaisenaan. Paista uunissa noin 30 minuuttia. Nauti!

Syksy on vuodenajoista paras

Poimin viikonloppuna kangas- ja herkkutatteja litrakaupalla, ja kanttarellejakin löytyi mukavasti. Satoa on käytetty ahkerasti kastikkeisiin, piirakoihin ja patoihin, mutta myös kuivaukseen asti on riittänyt. Mikäs sen ihanampaa kuin herkutella tattirisotolla sydäntalvella.

Myös mustikkasato on ollut huikea. Marjat ovat olleet maukkaita ja kooltaan pensasmustikoihin verrattavia. Sitäkin on nyt pakkasessa rasioittain odottamassa talviaamujen aamiaissmoothieita ja kaurapuuroja.

Seuraavaksi alkaakin omenakausi. Alla osviittaa tulevasta :)

Erilainen kesä

Tästä kesästä tulikin paljon odotettua synkempi; menetin kaksi rakkaintani. Toisen elämä oli vasta alkamassa ja toinen oli saanut elää upean ja täyden, yli 90 vuoden elämän.

Kroppani reagoi suruun ruokahalun puutteena, joten luonnollisesti myös (ruoka)blogaaminen on jäänyt. Kerään vähitellen itseäni, voimiani sekä ruokahaluani. Ja palaan, kun lautaselta löytyy jotain.